Ravioli di parmigiano in brodo di zafferano

Chef Aurelio Carraffa:

Fondatore di Mediterraneum laboratoriodicucina, è ora l’entusiasta direttore didattico e resident chef di Mamà Mediterraneum di Roma.

Dosi per 6 persone

Per la pasta:

200 g semola rimacinata di grano duro
200 g farina 00
2 uova intere
4 tuorli
un pizzico di sale

Per la farcia:

450 g parmigiano reggiano grattugiato
45 ml panna fresca

Per il brodo:

2 kg cipolle dorate
1 litro brodo vegetale
24 pistilli di zafferano
sale quanto basta

Indicazioni:

Disporre le cipolle intere su una placca e cuocere in forno statico a 120 °C per un ora.

Sfornare e lasciare raffreddare, quindi sbucciare le cipolle e ricavarne la polpa. Frullare quest’ultima e aggiungerla al brodo vegetale lasciando in infusione per almeno mezz’ora. Filtrare il brodo al colino fine e poi con una garza da cucina (etamine) o telo in lino.

Prelevare una tazza di brodo e mettervi in infusione i pistilli di zafferano per almeno mezz’ora.

Per realizzare la pasta impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno mezz’ora.

Preparare la farcia scaldando leggermente la panna, quindi unire il parmigiano poco alla volta ed amalgamare bene. Porre in una tasca da pasticcere.

Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile, distribuirvi sopra delle “nocciole” di farcia e coprire con un’altra sfoglia.

Coppare con un coppa pasta liscio e tagliare con un coppa pasta poco più grande per ottenere dei bottoncini.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti.

Unire l’infuso di zafferano al brodo ben caldo e aggiustare di sale.

Porre nelle singole fondine i ravioli e unire delicatamente il brodo.