Polpo arrosto su crema di patate allo zafferano

Chef Aurelio Carraffa:

Fondatore di Mediterraneum laboratoriodicucina, è ora l’entusiasta direttore didattico e resident chef di Mamà Mediterraneum di Roma.

(dosi per 6 persone)

Ingredienti:

1 polpo verace da 1,5 kg circa
600 g patate rosse lesse
1 litro di brodo caldo vegetale
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
150 ml vino bianco
1 limone
1 rametto di timo
0,30 g zafferano in pistilli
1 bacca di pepe lungo
sale q.b.
peperoncino q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Indicazioni:

Lessare il polpo in un court – bouillon aggiungendo all’acqua (circa 3 lt) il vino e gli aromi. Lasciare sobbollire per 30 – 45 minuti e comunque fin quando il polpo non sarà tenero. Lasciare raffreddare nella sua acqua.

Porre in infusione in una tazza di brodo caldo i pistilli di zafferano per circa mezz’ora.

Passare le patate allo schiaccia patate e poi al setaccio. Unire il brodo di zafferano ed aggiustare di sale e grattugiarvi il pepe lungo. Tenere in caldo.

Staccare i tentacoli del polpo e arrostirli in una padella antiaderente molto calda e unta con ilio evo aromatizzato all’aglio e timo (uno spicchio di aglio schiacciato ed un rametto di timo in infusione con 30 ml di olio evo caldo, per 15 minuti) per 2-3 minuti per lato.

Disporre qualche cucchiaio di crema di patate in una fondina quindi porvi sopra il polpo arrostito.

Finire con altro pepe grattugiato e un giro di olio buono.