Carciofo in doppia cottura con crema di pecorino allo zafferano
Chef Aurelio Carraffa: Fondatore di Mediterraneum laboratoriodicucina, è ora l’entusiasta direttore didattico e resident chef di Mamà Mediterraneum di Roma.
(dosi per 6 persone)
Ingredienti:
3 carciofi
1 mazzetto di nepitella (mentuccia)
2 spicchi di aglio
1 limone
olio extravergine di oliva q.b.
olio di semi di arachidi q.b.
sale q.b.
Per la crema di pecorino:
150 g pecorino pepato stagionato
250 ml panna fresca
0,3 g zafferano in pistilli
Indicazioni:
Mondare i carciofi, tagliare i gambi a due centimetri dalla base. Mondare bene questi ultimi e tagliarli a piccoli pezzi, quindi porli a cuocere con le foglie di nepitella (mentuccia) in una casseruola dove avrete fatto rosolare uno spicchio di aglio in un velo di olio evo. Aggiungere un bicchiere di acqua e proseguire la cottura finché i gambi non saranno diventati teneri. Aggiustare di sale e pepe, quindi frullare e tenere in caldo.
Preparare la crema di pecorino scaldando la panna, aggiungere il pecorino grattugiato e portare a sobbolli tura. Unire i pistilli di zafferano e spegnere la fiamma, lasciando riposare per 30 minuti.
Eliminare i petali esterni dei carciofi e tagliare la punta, dividerli a metà ed eliminare la barba, se ce ne fosse. Strofinare con il limone per evitare che si ossidano.
Scaldare abbondante olio di semi di arachidi fino alla temperatura di 140 °C, asciugare i carciofi e friggerli per 8-10 minuti fino a quando non si saranno inteneriti.
Scolare i carciofi e portare la temperatura dell’olio a 180°C quindi effettuare la seconda cottura dei carciofi per un paio di minuti e comunque fino a doratura delle foglie esterne.
Scolare bene i carciofi su carta da cucina e salare leggermente.
Scaldare la crema di carciofi e quella di pecorino, quindi procedere con l’impiattamento ponendo sul fondo del piatto un cucchiaio di fonduta di pecorino e poggiarvi sopra mezzo carciofo fritto. Disporre su ogni carciofo un cucchiaio di crema di carciofi e guarnire con una fogliolina di nepitella.
